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各地精選遊記

海島佳期,2020/03/26
人類最初接觸到植物以外的食材,也許是蛋吧?怕恐龍連自己也吃掉,只有偷他們的蛋,追不到鳥類,也只有搶牠們的蛋。 蛋是天下人共同的食物,最普通,也最難燒得好。 有次在西班牙拍戲時,大家表演廚藝,成龍說他父母親都是高手,本人也不賴。請他煎一個蛋看看,油未熱,成龍就打蛋進去煎,當然蛋白很硬,不好吃,即刻露出馬腳。 喜歡做菜的人,應該從認識食材開始,我們今天要談的就是這一顆最平凡的蛋。 雞蛋分棕色或白色的兩種,別以為前者一定比後者好吃,其實一樣,雞的品種不同罷了。至於是農場蛋或是放養式的蛋,則由蛋殼的厚薄來分。雞農為了大量生產,每隔數小時開燈閉燈來騙雞白晝和黑夜,讓牠們多生幾個,殼就薄了,蛋也小了。 怎麼分辨是農場蛋或放養蛋呢?從外形不容易認出,但有一黃金規律:貴的蛋、大的蛋就是放養蛋。 一般上人們以為買了雞蛋放進冰箱,就可以保存很久,這是錯的。外殼一潮濕細菌便容易侵入,所以雞蛋應該儲存於室溫之中。從購入那天算起,超過十日,丟棄可也。 雞蛋的烹調法千變萬化,需要另一本字典一一說明。至於甚麼是一顆完美的蛋,這要靠你自己掌握,每一個人的口胃都是不同的。 先由煎蛋說起。油一定要熱,熱得冒出微煙,是時候下蛋。 你愛吃要蛋黃硬一點,就煎得久一點,否則相反處理,就這麼簡單,但是別人替你煎的蛋,永遠不是你最喜歡的蛋。 所以就算你有幾位菲律賓家政助理,或者大奶二奶數名,為了一個完美的蛋,你得下廚。記得廚藝不是甚麼高科技,失敗了三次,一定學會,再不行,證明你是弱智,無藥可救。 我本人只愛吃蛋白,不喜歡蛋黃。年輕時想,如果娶一個老婆,只吃蛋黃,那麼就不會浪費了。豈知後來求到的,連蛋都不喜歡吃。天下很難有完美的事。
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松露菌
海島佳期,2020/03/26
松露菌英文叫Truffle,法語Truffe,德國人稱之Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。 在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「 餐桌上的鑽石 」,可見有多貴重了。 英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,二大珍味共賞。 你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。 這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。 兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。 豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,已價值不菲。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。 最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。 意大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裏,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。 現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。 當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。
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